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Created with Fabric.js 1.4.5 TÉCNICAS E INGREDIENTES DE LA COCINA MOLECULAR Creación de espumas muy ligeras llamadas aires usando un emulsificante, compuesto que, por su naturaleza, consigue que la unión de grasas y agua sea estable y no se formen capas. Esta técnica no es nueva en la cocina: salsas, helados, pasteles, entre otros, son alimentos que habitualmente utilizan este procedimiento. Presentación de un alimento en forma de esfera u óvalo que cuenta con una textura blanda por fuera y líquida en el interior. La capa exterior de la estructura es una gelatina que se ha formadopor la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado y por el otro una solución rica en calcio. Consiste en tomar líquidos o pastas de base de aceite y convertirlos a una textura terrosa. Esta técnica solo puede realizarse con materiales grasos, y con ella se pueden crear tierras de todo tipo: de romero, de manzanilla, de aceite de oliva, etc. Obteniene alimentos congelados de excelente calidad de manera instantánea.Las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor, ofreciendo una sensación de frió-calor en el alimento: el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual, mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Actúa como un pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola o moldearlas en diversas formas. Utilizando este elemento, es posible pegar molecularmente carne ternera con cerdo o un compuesto de merluza con atún. Método de desecación en el que se elimina el agua de un alimento mediante el paso directo de hielo a vapor por sublimación, es decir, disminuyendo drásticamente la presión durante un período de tiempo lo suficientemente prolongado. El producto consigue una textura muy frágil, deshaciéndose en la boca con mucha facilidad.
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