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Created with Fabric.js 1.4.5 La détermination des prix en restauration (en fonction de la demande) Comme les services dhébergement, la restauration présente deux approches de détermination des prix à savoir l'approche commerciale qui tient en compte les exigences du marché et l'approche comptable qui se base essentiellement sur les couts de revient. II est tout a fait normal que la perception du prix par les clients diffère énormément car il existe ceux qui sont prés à consommer a condition que le prix soit raisonnable comme il existe d'autre qui perçoivent le prix comme synonyme de qualité et donc un prix élevé les attirera vers le restaurant. On doit alors définir le segment cible par rapport à la stratégie globale de lentreprise :- S'il s'agit des pensionnaires de l'hôtel alors le prix peut être inclus dans le cadre d'un forfait qui doit permettre de satisfaire le client par mais aussi la réalisation du profit.- Sil sagit dun achalandage, le restaurant doit définir son segment par des critères de sélection plus simple comme la catégorie socioprofessionnelle, le revenu élevé ou faible, le sexe, la nationalité ou autre. A ce niveau il faut savoir du benchmarking, et essayer davoir le maximum dinformation sur les stratégies et prix adoptés parles concurrents. A après avoir identifié les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces de la concurrence ; trois actions peuvent être envisageables :Stratégie de pénétration : Réduire les prix de vente et fixer des prix plus bas que ceux de la concurrence. Stratégie d’écrémage : Fixer des prix plus élevés par rapport à ceux de la concurrence. Suivre : S'aligner aux prix des concurrents, technique utilisée plus en hébergement qu'en restauration. En fonction de la concurence La détermination des autres prestations (casino, boite de nuit etc.) Les services périphériques peuvent dans le cas échéant tres plus importants que les services de bases, et ce selon la perception de chaque client. Cependant il est primordial de métriser aussi bien les services de bases que les servicespériphériques bien quon est dans le domaine du luxe. Les pensions et les demi-pensions :Dans la pratique, les hôteliers tendent à déterminer des prix en pensions complètes regroupant en plus de l'hébergement, la restauration et d'autres prestations entre autre la lingerie et la piscine ou en demi-pension contenant en plus de lhébergement le petit déjeuner. Le prix de ces services est généralement plus bas que le total des prix des prestations qui les composent. Les banquets/séminaires :Dans ce genre de prestations le prix proposé devrait être égal au total des prestations servies. Lorganisation des séminaires et banquets est consécutive à un contrat entre le directeur de la restauration et l'organisateur du banquet, ce contact ayant lieu à l'initiative de ce dernier. Si cet organisateur sait de quel budget il dispose, il est très rare qu'il ait prévu de façon précise lacomposition du menu du banquet.
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